Son muchas las variedades de te que existen, pero todas se pueden encuadrar en los cuatro grupos (o cinco si contamos también el oolong), que depende de su tratamiento son, el te blanco, el te verde, el rojo o el negro.
Tanto el te blanco como el verde son elaborados a través del secado natural de las yemas o las hojas. Entretanto el te rojo y el oolong son tes semifermentados o que no se les somete al proceso de secado por el que sí pasa el te negro que es el único que sufre todos los pasos de fermentación.
En el proceso de fermentado del te se siguen cinco pasos fundamentales,los cuales comienzan con el marchitado. Este paso consiste en el secado natural de las hojas, haciendo así que pierdan hasta un 30% de humedad y adquieran la ductilidad necesarias para el siguiente paso.
En el enrollado se destruye la estructura celular de las hojas, liberando la savia y por consecuencia entrando en contacto con el oxigeno del aire. De esta forma al iniciarse la oxidación entramos en la fermentación.
En la fermentación, el te se dispone en capas, a una humedad alta, para favorecer el proceso natural de oxidación y fermentación.
Una vez concluido se pasa al secado que consiste en exponer las hojas fermentadas a corrientes de aire a temperaturas de 80 a 85 grados donde se convierte en el te negro con una humedad del 6% aproximadamente.
El ultimo paso es la clasificación a través de un tamizado, que separa las hojas según su tamaño, dando así a una forma de denominar el te además de por su procedencia. De esta manera nos encontramos con especificaciones como Assam (procedencia) hojas enteras (tamaño).
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